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Registros recuperados : 5 | |
4. | | KUHN, C. R.; TORRES, L. M.; ALFARO, A. da T.; PRENTICE-HERNÁNDEZ, C.; SOARES, G. J. D. Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 43, n. 12, p. 1793-1798, dez. 2008. Título em inglês: Rheological and physicochemical evaluation of thermal gelling of surimi from silver catfish. Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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5. | | LUDTKE, C.; SILVEIRA, E. T. F.; BERTOLONI, W.; ANDRADE, J. C. da; BESSA, L.; BUZELLI, M. L.; DALLA COSTA, O. A.; SOARES, G. J. D. Efeito da forma de condução dos suínos no período pré-abate sobre a qualidade da carne e o bem-estar dos animais. Concórdia: Embrapa Suínos e Aves, 2006. 6 p. (Embrapa Suínos e Aves. Comunicado Técnico, 427). Biblioteca(s): Embrapa Suínos e Aves. |
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Registros recuperados : 5 | |
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Registro Completo
Biblioteca(s): |
Embrapa Unidades Centrais. |
Data corrente: |
25/05/2009 |
Data da última atualização: |
02/08/2019 |
Autoria: |
KUHN, C. R.; TORRES, L. M.; ALFARO, A. da T.; PRENTICE-HERNÁNDEZ, C.; SOARES, G. J. D. |
Afiliação: |
Claudio Rafael Kuhn, Centro Federal de Educação Tecnológica de Pelotas/Área de Ensino de Química; Lisiane Mendes Torres, UFPEL/Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel/Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial/Laboratório de Análises Bromatológicas e Bioquímicas; Alexandre da Trindade Alfaro, Universidade Tecnológica Federal do Paraná/Campus de Francisco Beltrão; Carlos Prentice-Hernández, Universidade Federal de Rio Grande/Departamento de Química/Laboratório de Tecnologia de Alimentos; Germano Jorge Dorneles Soares, UFPEL/Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel/Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial/Laboratório de Análises Bromatológicas e Bioquímicas. |
Título: |
Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá. |
Ano de publicação: |
2008 |
Fonte/Imprenta: |
Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 43, n. 12, p. 1793-1798, dez. 2008. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Título em inglês: Rheological and physicochemical evaluation of thermal gelling of surimi from silver catfish. |
Conteúdo: |
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos - pré-aquecimentos a 60oC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90oC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90oC por 15 min - e três formulações: duas com inibidores protéicos - soroalbumina bovina + alfa2-macroglobulina e clara de ovo - e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelos inibidores à matriz protéica. |
Palavras-Chave: |
Inibidores proteícos; Matriz protéica; Peptídeos solúveis; Propriedades viscoelásticas; Protein network; Soluble peptides; Viscoelastic properties. |
Thesagro: |
Rhamdia Quelen. |
Thesaurus NAL: |
Proteinase inhibitors. |
Categoria do assunto: |
-- |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/106130/1/Avaliacao-reologica.pdf
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Marc: |
LEADER 02093naa a2200289 a 4500 001 1125718 005 2019-08-02 008 2008 bl uuuu u00u1 u #d 100 1 $aKUHN, C. R. 245 $aAvaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá. 260 $c2008 500 $aTítulo em inglês: Rheological and physicochemical evaluation of thermal gelling of surimi from silver catfish. 520 $aO objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos - pré-aquecimentos a 60oC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90oC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90oC por 15 min - e três formulações: duas com inibidores protéicos - soroalbumina bovina + alfa2-macroglobulina e clara de ovo - e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelos inibidores à matriz protéica. 650 $aProteinase inhibitors 650 $aRhamdia Quelen 653 $aInibidores proteícos 653 $aMatriz protéica 653 $aPeptídeos solúveis 653 $aPropriedades viscoelásticas 653 $aProtein network 653 $aSoluble peptides 653 $aViscoelastic properties 700 1 $aTORRES, L. M. 700 1 $aALFARO, A. da T. 700 1 $aPRENTICE-HERNÁNDEZ, C. 700 1 $aSOARES, G. J. D. 773 $tPesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF$gv. 43, n. 12, p. 1793-1798, dez. 2008.
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